Fiche technique de fabrication N°6888
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,883 €
Prix de revient TTC Total :
23,063€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 866,029 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Cocktail de fruits de mer (congelé) |
kg |
0,800 |
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| Graines de sésame |
kg |
0,060 |
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| Ail |
kg |
0,010 |
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| Coriandre fraîche |
botte |
0,500 |
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| Beurre |
kg |
0,120 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
| Nems |
| Feuilles de brick |
Poche de10 |
8,000 |
| Sauce |
| Huile d'olives |
l |
0,020 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,080 |
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| Sauce soja |
l |
0,050 |
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| Fond brun lié |
L |
0,300 |
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| Huile de noisettes |
1/2 l |
0,020 |
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| Vinaigre de xérès |
l |
0,100 |
| Salade |
| Huile d'olives |
l |
0,120 |
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| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,040 |
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| Salade Mélangée |
poche |
0,400 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Cuire le cocktail de fruits de mer à la vapeur. |
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Sauter les fruits de mer au beurre avec un peu d'ail haché et de la coriandre concassée.
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Nems |
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Torréfier les graines de sésame. |
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Graisser les feuilles de brick avec de l'huile d'olive et garnir avec les fruits de mer mêlés aux graines de sésame. |
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Cuire au four à 180°C. |
00:05:00 |
00:10:00 |
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Sauce |
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Réaliser un caramel avec le soja et le sucre. |
00:05:00 |
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Mouiller avec le fond brun, réduire et monter à l'huile de noisettes. |
00:05:00 |
00:10:00 |
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Finition |
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Trier et laver la salade. |
00:05:00 |
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Réaliser la sauce vinaigrette. |
00:05:00 |
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Dressage |
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Dresser sur assiette. |
00:05:00 |
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